ポワレ豆知識
2006年 04月 04日
さて、ポワレの件ですが、バター焼き、ソテーとどこが違うのかと疑問を持たれた方も多いのだろうなと思います。バター焼き、ソテーなら披露宴で出てくる高級料理というより、むしろ家庭料理という感じですものね。まあ、上のサイトでは「 ポワレ(poele 仏):バターや油を使ってフライパンで焼いたもの」と説明されているので、どこも違わないともいえるんですけど、、。
それで、あのポワレについて書いてあった本からの追加説明とその後、さらに調べたことを、、、。
ま、ひとことで言えば、皮の切り方、焼き方、盛り付け方が普通のバター焼きと決定的に違うということだと思います。ぱりっと香ばしい皮が大きい要素であるか否か、小さな違いと言えば、それまでなんですけど、、。
『ポワレ」とは、もともとバターやラードなどの脂肪や香味野菜と一緒にふたをして蒸し煮したもののことでした。それがいつの頃からか、フライパンを使って、食品をバターで焼いたものも指すようになり、最近では切り身魚の皮目をカリッと、中はふっくらとジューシーに焼き上げたものを言うようになりました。(フランスのコルドン・ブルーで料理を学んだ脇雅世さんの『ちょっと自慢のパリごはん』より)
最近のポワレらしいものの写真↓
真鯛のポワレ
鱸のポワレプロバンス風レシピ付き
金目鯛のポワレ・レモンソースレシピ付き
めばるのポワレえんどう豆ソースレシピ付き
切り身といっても、最近、ポワレと言って普通出てくるのは、身に皮がちょっとついている切り身ではなく、三枚おろしのもので片側が皮、片側が身というものです。切り身というより半身という分でしょうか?大きい場合は半分に切ったり、適当に切ってあるようですが。
そして皮がしっとりしては駄目で、ぱりっとかりっとしていること、その皮目を上に盛り付けるのが最近のポワレのポイントのようです。皮が命なわけで、その皮がなくてはもう最近の定義のポワレじゃないんですね。
このぱりっとして存在感のある皮が、他のバター焼き、ソテーと違って、この料理を披露宴の料理にまで昇格させている部分だと思います。ソース等の盛り付けと共に。
検索で見ると、普通のバター焼きのものも出てきます。皮が横にちょこっと付いているものだけでなく、皮の無いものも。。ただレストランで出てくるような場合は、やはり皮が命という感じで、皮も上を向いて目立つ盛り付けになります。
作り方で脇さんのように塩を初めに振るなと言っている人は珍しいです。脇さんのは、コルドン・ブルー風なんでしょうか。シェフによっては、小麦粉をまぶして焼いている人もいますし、醤油を塗ったり、マリネしたから焼いたり。結構幅のあるレシピなんですね。テフロンのフライパンを使えと書いてある人もいました。ソースはそれぞれに特製のものを作って掛けたり、掛けなかったりですが、お洒落なソースを上に掛けたり、周りに飾ったりするのも披露宴などでは多いですね。
皮を焦げ付かせずにぱりっとかりっとが難しい、、、。破かないでちゃんとお洒落に綺麗に焼いて、野菜を載せてごまかさないで済むのはもっと難しい、、、。だから、さりげなく料理人の腕をひけらかしているのかも知れませんね。最近はムニエルに取って代わった感がありますね。
ところで、ポワレとポワロはスペルから言って全然関係ないみたいですね。残念!
by bs2005 | 2006-04-04 21:17 | レシピに挑戦